Consumo de fritos y riesgo cardiovascular

Los autores de un estudio realizado en España llegan a la conclusión de que el consumo de alimentos fritos con aceite de oliva y de girasol no se asocia con la enfermedad coronaria. 

El estudio, en el que participaron 40.757 adultos sanos de 29 a 69 años, recogía las costumbres culinarias durante 11 años de todos los participantes. 
En este estudio las personas consumían de media 138g diarios de comida frita, usando para ello 14g de aceite para freír. Los autores observaron que las personas que comían más fritos eran las más jóvenes y que no había diferencia entre usar aceite de oliva o de girasol, pero el más usado por las personas era el aceite de oliva. 

Los alimentos más consumidos fueron pescado (24%), carne (22%), patata (21%) y huevo (11%). Las personas del estudio llevaban una dieta normocalórica, en la que consumían diariamente verdura y fruta.

Además, en el estudio no se observó asociación entre el tipo de alimento frito y la enfermedad coronaria.

Aun así, en el estudio hay mucha controversia, ya que existen muchos condicionantes y limitaciones que no permiten una conclusión clara y que los mismos autores admiten.

De este modo, los autores creen que los entrevistados podrían haber mentido reduciendo el consumo de fritos, al considerar que estos son malos para la salud. Otro inconveniente es que no podían saber el tipo de fritura, si era salteado, bien sumergido en aceite... ni la cantidad de aceite que quedaba en el alimento frito. 

Tampoco se sabía si los aceite eran reusados ni la temperatura de las frituras, cosa que condiciona mucho la calidad del aceite, aumentando o reduciendo el efecto protector del corazón.
El mejor aceite para una fritura es el aceite de oliva, porque soporta temperaturas más altas de cocción que otros aceites, llegando hasta los 210ºC.

Un punto a favor de las conclusiones de los autores, es que los alimentos que se consumieron fritos no eran "fast food", es decir, las personas del estudio consumían alimentos típicos de la dieta mediterránea, que en general son beneficiosos para las enfermedades coronarias. Los autores pudieron comprobar que los "snacks" fritos con alto contenido en sal son mucho menos consumidos en España que en otros países.

Los autores acaban diciendo que este estudio es solo aplicable en países con dieta mediterránea, porque tienen la costumbre de utilizar el mismo tipo de aceite para la cocción y los mismos alimentos fritos. 

Por este motivo podemos llegar a la conclusión que el hecho de consumir alimentos fritos puede ser más o menos favorable para nuestra salud dependiendo de varias condiciones: el tipo de alimento consumido, ya que hay alimentos que son más cardioprotectores que otros, no es lo mismo consumir unas verduras o pescado frito a consumir hamburguesas de cadenas de restauración "fast food". Otra condición es el tipo de aceite, siendo los más beneficiosos para el corazón el aceite de oliva y girasol por su perfil de ácidos grasos y los menos indicados todas las grasas de origen animal.
Otra condición es la cocción, ya que dependen varios factores a la calidad final del alimento, como puede ser las veces que se usa un mismo aceite (se recomienda que no mas de 3-4 veces) o a la temperatura a la que se fríe el alimento.

Para disfrutar de nuestra alimentación debemos comer lo más variado posible, esto incluye también alimentos fritos, en menor proporción que otras cocciones (alrededor de 2 veces a la semana) y con una combinación de alimentos lo más sana y saludable posible, ya que se ha visto, que con un consumo razonable no es perjudicial para la salud.