Beneficio de los alimentos ecológicos

Cuando hablamos de alimentos ecológicos siempre tenemos la impresión que estos son más sanos y mejores que los alimentos tradicionales.
Que un alimento sea ecológico significa que se acoge a la Ley de producción ecológica, donde la producción de estos alimentos es diferente ya que no se utilizan pesticidas químicos, la utilización de fertilizantes está más controlada y otros aspectos que cuida más la tierra o el alimento en sí. 

Sin embargo, los alimentos ecológicos son igual de sanos que los otros tipos de alimentos. Recientemente una revisión de los trabajos publicados en cuanto a estos alimentos ecológicos ha llegado a esa conclusión. El estudio, realizado por un equipo de la Universidad de Stanford (E.E.U.U.) ha revisado alrededor de doscientos trabajos y afirman que el contenido en vitaminas u otros minerales es similar, en cambio, tienen una menor concentración de pesticidas, aunque los otros también se encuentran por debajo de los límites saludables. Además, también se detectó una cantidad menor de carne con bacterias resistentes a los antibióticos
Estos estudios no se han mantenido más de dos años, por lo que no se sabe si el efecto sobre la salud a largo plazo puede beneficiar o perjudicar a los alimentos ecológicos. 

Lo que sí está claro, es que en España y E.E. U.U. estos alimentos son más caros y además, son un negocio en alza, ya que entre 1997 y 2006 sus ventas se han multiplicado por seis.
La autora principal del estudio, Dena Bravata, dice que el tema de la saludo no es un argumento válido para consumir productos ecológicos, pero si se pueden consumir porque sean menos agresivos con el medio ambiente o por la diferencia de sabor.
El secretario de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, Miguel Ángel Rubio confirma que el estudio dice lo que ya se sabía, que no hay ninguna diferencia entre una naranja ecológica y una tradicional. Según él, se podría decir lo mismo con un salvaje o uno de piscifactoría, incluso se podría pensar que el primero es más sano, pero a lo mejor tiene más mercurio porque el de piscifactoría está más controlado.
Rubio admite que puede haber otras diferencias, como el sabor, o que la cantidad de azúcares puede cambiar "si uno se recoge antes que el otro", pero no cree que haya razones para suponer que un tipo de cultivo mejore el producto desde el  punto de vista saludable.

Por otra parte, Daniel López, corresponsable de agroecología de Ecologistas en Acción afirma que en las conclusiones del estudio los autores dicen que los alimentos ecológicos son mejores, pueden reducir la exposición a pesticidas y a bacterias resistentes. 

En una entrevista reciente, J.M. Mulet, bioquímico y defensor de los transgénicos asegura que los productos ecológicos tienen "mucho buen rollo y poca base científica".  Dice que los alimentos transgénicos son los alimentos más estudiados y evaluados de la historia de la civilización. "Al ser nuevos, para que salgan al mercado tienen que pasar como diez veces más controles". Cree que el miedo que se tiene a los transgénicos es infundado, ya que hace 15 años que salieron al mercado y no ha habido ningún problema de salud ni de medio ambiente, cosa que no pasa con la agricultura ecológica según él.
Además, para esta persona los avances en ciencia y tecnología hace que la producción de alimentos tradicionales sea más respetuosa con el medio ambiente.
Explica también que la diferencia de sabor no depende de si es ecológico.  En el caso de un tomate estará bueno si se coge en el punto de maduración y da igual que sea ecológico, transgénico o convencional. El problema es que la producción mayorista los coge verdes, los madura en la caja y entonces son tomates insípidos.
Por otra parte, Mulet afirma que la utilización de pesticidas en alimentos tradicionales no tiene que ser un peligro para la salud, ya que "hay muchos pesticidas convencionales que no están autorizados en la agricultura ecológica y que no son tóxicos para humanos".
Para finalizar quiere dejar claro que el control sanitario de un producto ecológico es exactamente el mismo que el de un producto convencional.  

Fuente: http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/09/04/actualidad/1346771984_991772.html

http://annals.org/article.aspx?articleid=1355685

http://www.lavanguardia.com/salud/20110720/54185838652/j-m-mulet-lo-ecologico-no-es-mas-sano-ni-mas-bueno-para-el-medio-ambiente.html

Prevenir y aliviar llagas en la boca

Las llagas bucales son úlceras pequeñas en el interior de la boca que pueden tener su origen en déficits nutricionales o alergias alimentarias y, del mismo modo, ciertos alimentos ayudan a prevenirlas o alivian el malestar.

Las llagas pueden deberse a infecciones virales, aunque la mayoría de las veces no resulta sencillo determinar su origen, ya que hay múltiples causas posibles. Entre ellas:

• Lesión bucal debido a un arreglo dental.
• Estrés emocional.
• Carencia de ciertas vitaminas y minerales (en especial, hierro, vitaminas del grupo B y ácido fólico).
• Períodos menstruales.
• Cambios hormonales.
• Reacción alérgica a uno o varios alimentos.

También puede haber un componente hereditario y las mujeres son más propensas a contraerlas que los hombres.

Pautas dietéticas para prevenir llagas en la boca

Los únicos nutrientes que se han identificado son algunas vitaminas y el hierro. Entre las primeras, resaltan las del grupo B, abundantes en alimentos ricos en proteínas, tanto vegetales como animales:

• Vitamina B2 o riboflavina. Además de grietas en las comisuras de la boca y otras afecciones de la piel, su déficit también se relaciona con la anemia. La principal fuente de esta vitamina es la leche.
• Niacina o vitamina B3, presente en carnes rojas y blancas, pescados.
• Ácido fólico. Al igual que la vitamina B2, se encuentra en las verduras de hoja verde.  La carencia de esta vitamina es muy frecuente en mujeres embarazadas, las cuales tienen también riesgo de anemia y alteraciones bucales.
• Vitamina B12 o cobalamina. Presente en carnes, mariscos y lácteos, al igual que la niacina, requiere el consumo de alimentos de origen animal.

Por otra parte, se deben evitar los alimentos muy calientes, duros o muy condimentados para impedir que aumente el dolor.

Alimentos funcionales para mantener la salud bucal

Un alimento se considera funcional cuando, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos cuyo consumo diario -en una dieta equilibrada- contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar.

Hay dos tipos de alimentos funcionales que se han relacionado con la salud oral: los alimentos probióticos y los que contienen omega-3, por su poder antiinflamatorio. Un estudio realizado en la Universidad de Kentucky demuestra la potencial actividad antibacteriana de los ácidos grasos omega-3 frente a los patógenos orales.

• Los alimentos probióticos de forma natural son los yogures frescos y las leches fermentadas.
• Los alimentos naturales ricos en ácidos grasos omega-3 son los pescados, el aceite de girasol y los frutos secos.

Si bien tomar estos alimentos de forma habitual en nuestra dieta constituye una ayuda, no es un método infalible para prevenir o curar las llagas bucales.

Fuente: http://nutricionysalud-enlinea.blogspot.com.es/2012/10/alimentos-para-prevenir-y-aliviar-las.html

www.consumer.es

Pérdida de nutrientes en la manipulación de frutas y verduras

Cuando hablamos del contenido en nutrientes de los alimentos solemos referirnos en estado crudo. Pero debemos saber que todas las manipulaciones que realizamos al alimento (más aún en frutas y hortalizas) comportan un cambio en su calidad nutricional.
Por ejemplo, el pelar las frutas hace que nos deshagamos de las vitaminas que se encuentran en la piel. Otro ejemplo es la cocción, que puede destruir compuestos o al revés, liberar algunos nutrientes que sean mejor aprovechados por nuestro organismo.

En este documento se presentan las manipulaciones realizadas en las frutas y hortalizas y cómo afectan éstas al contenido nutricional.

Almacenamiento de Frutas y Hortalizas

La temperatura a la que se almacenan las Frutas y Hortalizas es un parámetro que influye de forma importante sobre su estabilidad pero no tanto en su valor nutricional. Las reacciones

químicas que se producen espontáneamente a temperaturas de entre 20 y 25ºC (y que

afectan a su contenido en nutrientes) se reducen a la mitad con tan solo disminuir dichas

temperaturas en 10ºC, aunque algunas reacciones todavía se producen durante

condiciones de refrigeración (0-5 ºC). En cualquier caso, algunas Frutas y Hortalizas pueden sufrir alteraciones en su textura a causa del frío, en particular los plátanos por debajo de los 12ºC, los tomates y los pepinos por debajo de los 7°C y las manzanas por debajo de 2°C.

Lo más recomendable es conservar las Frutas y Hortalizas frescas en la parte más templada de la nevera, salvo los tomates o las frutas tropicales y subtropicales como el aguacate, el plátano o la piña, que, como se ha indicado antes, se conservan mejor en un lugar fresco, fuera de la nevera. Existe la errónea creencia de que la vitamina C del zumo de naranja casero es poco estable, cuando solo condiciones extremas (ej: calentarlo a 120º C) disminuyen de forma considerable dicha vitamina. La vitamina C se conserva perfectamente en el zumo durante varias horas, aunque con el paso de las horas el sabor puede hacerse más amargo.

La congelación, por su parte, es un proceso que no afecta prácticamente al contenido en

nutrientes de los alimentos, pero que puede resultar una desventaja debido a que puede

propiciar cambios en la textura de Frutas y Hortalizas, sobre todo en las frutas. Sea como fuere, la congelación es el método más ampliamente aceptado para el almacenamiento a largo plazo de las hortalizas.

Cortar y pelar Frutas y Hortalizas

Si bien es cierto que pelar y cortar Frutas y Hortalizas puede generar disminuciones en su contenido nutritivo, sobre todo en las vitaminas hidrosolubles más lábiles (ej: vitamina C, B1 y ácido fólico), así como de fibra dietética contenida en la piel del alimento, por una parte, dichas disminuciones no son relevantes a largo plazo cuando se consideran los beneficios obtenidos por el consumo de estos alimentos.

Cocción

Introducción

Tal y como se detallará a continuación, la cocción afecta al valor nutritivo de Frutas y Hortalizas. No obstante, esta afectación puede ser tanto positiva como negativa en función tanto del método de cocción, de la temperatura, del tiempo de dicha cocción e incluso del tipo de alimento concreto. Se sabe, por ejemplo, que la cocción disminuye el contenido de fibra y vitamina C, pero mejora la biodisponibilidad y los efectos positivos del licopeno, de los carotenoides y del ácido fólico. En el caso de los carotenoides, su absorción es baja en alimentos crudos, mientras que tras la cocción aumenta, gracias a su liberación de la estructura del alimento. La adición de pequeñas cantidades de grasa o aceite (3-5 gramos por comida –aproximadamente, una cucharadita de café-) mejora todavía más la biodisponibilidad de estas sustancias.

Los nutrientes de Frutas y Hortalizas más estables a la cocción son los minerales (ej: hierro, cobre, calcio), pero sobre todo los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas). La pérdida de nutrientes durante la cocción se puede atribuir a dos rutas básicas: reacciones químicas inducidas por la temperatura, y la lixiviación (arrastre) de los nutrientes en el medio de cocción. Muchos nutrientes son térmicamente inestables cuando se calientan y su concentración disminuye exponencialmente con el tiempo. Las vitaminas más sensibles a las altas temperaturas son las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico, que pueden ser completamente destruidas en la cocción doméstica. En cuanto a los aminoácidos esenciales, la lisina es el menos estable al calor y hasta el 40% puede ser destruida por las prácticas de cocción domésticas, aunque como la ingesta de proteínas en España es muy elevada, y las Frutas y Hortalizas no son fuentes relevantes de proteínas en la dieta, esta pérdida no es relevante para la salud.

En general, los métodos rápidos para cocinar que utilizan altas temperaturas y tiempos

cortos, como el microondas, la fritura, el salteado o el horneado y en los que no se sumerge al alimento en agua, producen menos pérdidas de nutrientes que los métodos de mayor duración, sobre todo aquellos de cocción a temperaturas moderadas y en los que no se aprovecha el agua de cocción.

Hervido

Las pérdidas vitamínicas en Frutas y Hortalizas a causa del hervido son muy variables. Destaca la pérdida de ácido fólico (40% en hortalizas y 80% en frutas) y de vitamina C (45% en hortalizas y 25% en frutas), siendo menor, aunque relevante, la de otras vitamina hidrosolubles como las vitaminas B1, riboflavina, niacina o B6. Las pérdidas de vitaminas liposolubles son, en general, leves. Las pérdidas de minerales serán relevantes cuanto mayor sea la cantidad de agua utilizada para hervir y menor sea el tamaño del corte del alimento.

Como algunas vitaminas se degradan con más facilidad en medios neutros o alcalinos, la adición de vinagre o zumo de limón al agua genera un medio ácido que permite una mejor conservación de las vitaminas. Por último, conviene esperar a que el agua hierva para sumergir el alimento, ya que ello permite conservar mejor su contenido nutritivo.

Guisado

El guisado se caracteriza por una cocción de larga duración y a temperaturas moderadas.

Genera notables pérdidas de nutrientes, aunque menos que las producidas al hervir Frutas y Hortalizas en abundante agua y durante un largo período de tiempo.

Cocción en olla Express
Cocinar en olla Express (a presión) genera, bien aplicado, menos pérdidas de nutrientes

que el simple hervido o que el guisado.

Cocción al vapor

La cocción al vapor es más respetuosa con los nutrientes que sumergir a los alimentos en agua, debido a que algunos nutrientes se quedan en el caldo de cocción (lixiviación). A modo de ejemplo, cocinar al vapor el brócoli no afecta a la vitamina C, mientras que cocerlo en agua reduce significativamente su contenido. Ambos métodos de cocción, sin embargo, pueden producir un aumento en la biodisponibilidad de betacaroteno, luteína, alfa-y gamma-tocoferoles e incluso de hierro.

Fritura

Las frituras ejercen un impacto mínimo sobre el contenido de proteínas o minerales de los alimentos fritos. De hecho, debido a la alta temperatura y el corto tiempo del proceso de fritura, ocasiona menos pérdida de vitaminas lábiles (vitamina C o vitamina B1, por ejemplo) que otros tipos de cocción. La fritura en aceites vegetales (ej: aceites de oliva y girasol) puede aportar al alimento vitamina E, aunque el aumento de grasa de los vegetales fritos aumenta su densidad energética, y ello puede suponer una ganancia indeseada de peso corporal, si la ingesta de fritos es alta.

Horneado

Hornear los alimentos es un método que ejerce pocos cambios en el contenido en

nutrientes de Frutas y Hortalizas, aunque ello dependerá, lógicamente, tanto del tiempo que dure el horneado como de su temperatura.

Microondas

La cocción con microondas suele preservar mejor el contenido de nutrientes de los

alimentos que otros tipos de cocción debido a que los tiempos de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua es menor. No obstante, si los tiempos de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua, las pérdidas pueden ser altas.

Consejos en relación a los métodos de manipulación de frutas y verduras.

Para prevenir la pérdida de nutrientes conviene tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

- Pelar y cortar el alimento justo antes de prepararlo y/o consumirlo.

- Usar tiempos cortos de remojo (para lavarlo)

- Emplear métodos de cocción en los que el agua y el alimento tengan poco

contacto (vapor, microondas, frituras, salteados, etc.).

- Si se hierve, esperar a que el agua hierva para sumergir el alimento.

- Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción

(aunque ello puede alterar su sabor).

- Cocinar las hortalizas “al dente” y enfriarlas tras la cocción es la mejor

manera de conservar sus vitaminas.

- Aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos

(ej: salsas, sopas, purés etc.).

Fuente: http://www.grep-aedn.es/documentos/FyH.pdf